Копчение на гриле: какие щепы выбрать и как не пересушить

Копчёное на гриле получается по-настоящему вкусным, когда дым не забивает продукт, а подчёркивает его. И начинается всё с щепы. Эксперт советует брать фруктовые и ореховые породы — яблоню, вишню, орешник, — а также дуб. Главное правило: щепа не должна быть смолянистой. Смолистые породы дают горькую, тяжёлую копоть, которая оседает на продукте и портит вкус.

С нормой закладки всё просто: ориентируйтесь примерно на 100–150 г щепы на 1 кг продукта. Объём камеры при этом не важен — считайте от веса того, что коптите. Если в прохладную погоду или при высокой влажности дым кажется слабым, добавьте ещё щепы, но обязательно более просушенной: влажная щепа дымит вяло и коптит хуже.

Замачивать ли щепу? Здесь всё зависит от гриля. Для газового гриля замачивание не обязательно — достаточно завернуть щепу в фольгу и положить на жароотсекатели. Для угольного гриля замачивать нужно, так щепа будет тлеть постепенно и отдавать дым дольше, а не вспыхивать разом.

Температура и время подбираются под продукт. При холодном копчении держите 15–30 °C, а если готовите на угольном гриле, обязательно используйте ледяную ванну, чтобы камера не нагревалась. При горячем копчении не поднимайте температуру выше 120 °C. И в том и в другом случае коптите не на прямом жаре.

Чтобы мясо и рыба не пересохли, а дымный аромат остался насыщенным, используйте ёмкость с водой — она повышает влажность в камере и делает вкус и аромат мягче. Работайте зонами непрямого жара, а деликатные продукты вроде рыбы и куриной грудки при необходимости прикрывайте фольгой. Тогда копчёное выйдет сочным, с чистым дымком, без горечи и сухости.